椋 寛之 水島弘史さんの『家庭の煮物にダシはいりません』を読んで、その中で食べてみたいと思った「潮汁」をつくってみました。
たった一切れの魚(80g)の切り身から驚くほど味わいのある、透明なスープができあがりました。
ポイントは低温でゆっくりと加熱することにあります。
ゆっくり加熱することで、旨味と水分が食材の中に残ります。
魚を10分間水につける
80gの魚に360ccの水と6.8gの塩を入れて10分間つけます。
本では昆布と酒を入れると書いてありましたが、昆布は家になく、日本酒は糖質制限的にNGなので外しました。
魚は、本では鯛を使っていますが、スーバーに売っていなかったのでぶりで代用しました。
2切れで173円と激安です。
40℃と70℃に2度に分けて加熱
まずは40℃まで弱火で加熱して、10分放置します。
温度計はタニタクッキング温度計TT-508N-WHを使用しています。
70℃まで弱火で加熱したら、魚を取り出します。
そして5分放置します。
90℃まで加熱してアクを濾す
90℃まで弱火で加熱します。
沸騰直前の温度です。
かなり多くのアクが浮いてきます。
キッチンペーバーで濾すと透明なスープになります。
アクを取り除いているので臭みはありません。
これに500ccの水を加えてスープのできあがりです。
ちなみに、最初に加えた塩が6.8gなので、最終塩分が0.8%になるようにすると、合計850ccw必要となるため、500ccを加えます。
魚とネギを加えて温めてできあがり
食べる分量だけ小鍋で加熱します。
魚は少し固くなってしまいましたが、旨味は残っています。
もう少し弱火で加熱した方がよかったかもしれません。
汁は臭みがなく抜群においしいです。
レシピ通りに昆布や日本酒を入れなくても、塩の量がきちんと測れていたら味はまとまります。
余った汁は、あとで豆腐などを入れてすまし汁を作りました。
豆腐など、具を加えるときは、その分の0.8%の塩を追加で入れます。
まとめ
水島弘史さんの『家庭の煮物にダシはいりません』のレシピで潮汁をつくってみました。
魚一切れで上品な味わいの透明なスープの潮汁ができました。
このつくり方を覚えればどんな魚でも同じように応用できます。