水島弘史さんの潮汁をつくってみた 魚切り身一切れから上品なスープができる

水島弘史さんの『家庭の煮物にダシはいりません』を読んで、その中で食べてみたいと思った「潮汁」をつくってみました。

たった一切れの魚(80g)の切り身から驚くほど味わいのある、透明なスープができあがりました。

ポイントは低温でゆっくりと加熱することにあります。

ゆっくり加熱することで、旨味と水分が食材の中に残ります。

魚を10分間水につける

80gの魚に360ccの水と6.8gの塩を入れて10分間つけます。

本では昆布と酒を入れると書いてありましたが、昆布は家になく、日本酒は糖質制限的にNGなので外しました。

魚は、本では鯛を使っていますが、スーバーに売っていなかったのでぶりで代用しました。

2切れで173円と激安です。

40℃と70℃に2度に分けて加熱

まずは40℃まで弱火で加熱して、10分放置します。

温度計はタニタクッキング温度計TT-508N-WHを使用しています。

70℃まで弱火で加熱したら、魚を取り出します。

そして5分放置します。

90℃まで加熱してアクを濾す

90℃まで弱火で加熱します。

沸騰直前の温度です。

かなり多くのアクが浮いてきます。

キッチンペーバーで濾すと透明なスープになります。

アクを取り除いているので臭みはありません。

これに500ccの水を加えてスープのできあがりです。

ちなみに、最初に加えた塩が6.8gなので、最終塩分が0.8%になるようにすると、合計850ccw必要となるため、500ccを加えます。

魚とネギを加えて温めてできあがり

食べる分量だけ小鍋で加熱します。

魚は少し固くなってしまいましたが、旨味は残っています。

もう少し弱火で加熱した方がよかったかもしれません。

汁は臭みがなく抜群においしいです。

レシピ通りに昆布や日本酒を入れなくても、塩の量がきちんと測れていたら味はまとまります。

余った汁は、あとで豆腐などを入れてすまし汁を作りました。

豆腐など、具を加えるときは、その分の0.8%の塩を追加で入れます。

まとめ

水島弘史さんの『家庭の煮物にダシはいりません』のレシピで潮汁をつくってみました。

魚一切れで上品な味わいの透明なスープの潮汁ができました。

このつくり方を覚えればどんな魚でも同じように応用できます。