椋 寛之 水島弘史さんの『読むだけで腕があだる料理の新法則』を読みました。
水島弘史さんは、勝間和代さんが著書で紹介しているのをきっかけで知りました。
そこで著者が紹介している弱火で焼くハンバーグをつくってみました。
中がジューシーで食べごたえのあるハンバーグができました。
レシビとは違う量、材料でも塩の量が合えばおいしくなる
レシピは1人分で、ひき肉120g、玉ねぎ80g、パン粉5g、牛乳10g、とき卵10gとなっていました。
ひき肉はその通りの量でしたが、玉ねぎの量が多めで200g使いました。
卵を1個分（50g）を使ったためレシピの倍量となりました。
また、糖質制限をしているのでパン粉と牛乳を使いませんでした。
それでも材料の0.8%の塩を入れるという原則を守るだけで完璧な味にまとまりました。
涙が出ないタマネギの切り方
水島シェフの調理理論には以下の3つのポイントがあります。
- 低速加熱（50度付近をゆっくりと加熱する）
- 材料を正しく切る（繊維をつぶさない）
- 材料の0.8%の塩を入れる（はかりで測って入れる）
2つ目のポイントの、水島流の材料の切り方をすると、玉ねぎを切るときに涙が出ません。
正しい切り方とは、包丁まな板に対して30度の角度にして、包丁の先の方で切るという方法です。
この切り方をすると、切った野菜の断面がつぶれずきれいになります。
だからたまねぎの繊維が壊れず、涙の元になる成分が出にくくなります。
特別に切れる包丁を使う必要はなく、家庭用のもので十分です。
実際の切り方は勝間和代さんがYouTubeに投稿していてわかりやすいです。
今までの切り方であれば涙とくしゃみが止まりませんでしたが、少し鼻がムズムズするほどですみます。
玉ねぎはまったくみじん切りになっていませんが気にせずフライパンに投入します。
サラダ油をひいて玉ねぎを冷たいフライパンに入れて、弱火で5分加熱します。
使用しているアイリスオオヤマのIHクッキングヒーターでは3の目盛りです。
5分たったら皿にあけて冷ましておきます。
合いびき肉を木べらでこねる
合いびき肉はスーパーで一番安いものを買いました。
250gなので2gの塩を測っていれます。
塩を加えたあと、木べらで強く押しながら混ぜると粘り気が出てきます。
これを1次粘着といいます。
手で混ぜないのがポイントです。
手を入れると、手の体温で肉の温度が上昇して水分が出てしまいます。
玉ねぎと卵と合いびき肉を混ぜる
冷ました玉ねぎに卵を1個割り入れます。
玉ねぎも卵もレシピより多い量です。
ここに0.8％の塩を測って入れます。
コショウを入れます。
合いびき肉に加えます。
ここでも手を入れず、木べらで混ぜます。
玉ねぎと卵の量がレシピより多くなっているため最初は水っぽいですが、根気よく混ぜていると粘り気が出てきます。
最後に手を使って丸くまとめます。
加熱は冷たいままのフライパンで
ここからは全開紹介した「皮パリチキンソテー」と同じです。
サラダ油をフライパンにひき、丸めた合いびき肉を置きます。
アイリスオオヤマのIHクッキングヒーターの目盛り3で冷たいフライパンから加熱します。
最初にアクと水分が出てくるのでキッチンペーパーでふき取ります。
ペーパーはしきっぱなしにしてもいいと書いてあるのでしばらく入れておきました。
1/2の高さまで火が通ったら裏返します。
焼き始めて7分で半分の高さまで火が通りました。
裏返して3分ほどで、ハンバーグがふくらんできて、表面に細かな水滴が出てきたら完成です。
弱火で焼くハンバーグ できあがり
香ばしい肉の焼けた匂いとたまねぎの香りが融合していい感じです。
中身はジューシーに仕上がっています。
半額になっていたひき肉を使っていますが、臭みはまったくありません。
たまねぎと卵をレシピより多めに使っていたり、パン粉と牛乳を使用していませんが、塩加減がぴったりなので味の違和感がまったくありません。
まとめ
水島弘史さんの調理理論にもとづいた弱火で焼くハンバーグをつくってみました。
加熱したたまねぎを冷ます、合いびき肉を混ぜる、たまねぎとひき肉と合わせて混ぜるという、3ステップの下準備がありますが、焼くのは弱火で放置するだけなのでとても楽チンです。
レシピの通りの材料、量ではなくても、塩の量をきっちり測ることでおいしく仕上がります。