水島弘史さんのフライパンで焼く皮パリチキンソテーをつくってみた

水島弘史さんの『読むだけで腕があだる料理の新法則』を読みました。

水島弘史さんは、勝間和代さんが著書で紹介しているのをきっかけで知りました。

そこで著者が紹介しているチキンソテーをつくってみました。

とても簡単に皮がパリパリで中がジューシーなチキンソテーがつくれました。

水島弘史さんの調理理論

肉や野菜にゆっくりと火を通す低速調理です。

特に肉は50度で変性を起こすので、その前後の温度でゆっくりと加熱するのがポイントです。

ゆっくりと加熱することで肉の中の水分が保たれ、柔らかい食感になります。

そのためフライパンは冷たいままから加熱をスタートさせます。

そして水島弘史さんの調理方法は、特別な器具を必要とせず、家庭用の包丁、鍋、フライパンを使います。

食材、調味料も特別なものを必要としません。

温度以外に大切にしているのは、塩加減と、材料の切り方です。

塩は材料の重量の0.8%を精密なはかりで測って材料に加えます。

そのため水島弘史さんの調理では、0.1g単位で測れるはかりと軽量スプーンが必要となります。

皮パリチキンソテー 材料

材料は鶏もも肉と塩だけです。

近所のスーパーで一番安いのを買いました。

タニタのはかりで重量を測ります。

容器の重量をあらかじめ測っておいて、全量から引き算します。

このあと、はかりをゼロ表示にして、0.8をかけた量の塩を投入して、鶏肉の表面に均等にまぶします。

加熱は冷たいままのフライパンで

サラダ油をフライパンにひき、鶏もも肉の皮を下にして置きます。

30秒でシューという音がするように火を調節します。

アイリスオオヤマのIHクッキングヒーターでは5の目盛りにしました。

パチパチと音がして油がはねだすと180度になっています。

この状態を維持する火力にします。

ここからクッキングヒーターの目盛りを3にしました。

途中出てきた脂とアクををキッチンペーパーでふき取ります。

この作業を途中3回くらいやりました。

肉の高さの7割くらいまで色が白くなったら肉をひっくり返します。

ここまで12分くらいです。

今回はずっとつきっきりでやりましたが、火加減は一定なので、慣れたら他のことをやりながらできます。

ひっくり返して2分〜3分で焼き上がりです。

皮パリチキンソテー できあがり

皮がパリパリして香ばしいです。

塩加減がちょうどよく、臭みもまったくありません。

裏面です。

中心部は少し硬いところはありましたが、全体的に柔らかくて、外側のパリパリと中のジューシーさが両方あって、食感がとてもいいです。

1回目にしてうまくいきましたのでとても簡単な調理です。

まとめ

水島弘史さんの調理理論にもとづいたチキンソテーをつくってみました。

冷たいフライパンから、ゆっくりと加熱することで、皮がパリパリで中がジューシーなチキンソテーができました。

本書には、その他の興味を引く調理法が載っているので、順番に試していきます。