椋 寛之 水島弘史さんの『読むだけで腕があだる料理の新法則』を読みました。
水島弘史さんは、勝間和代さんが著書で紹介しているのをきっかけで知りました。
そこで著者が紹介しているチキンソテーをつくってみました。
とても簡単に皮がパリパリで中がジューシーなチキンソテーがつくれました。
水島弘史さんの調理理論
肉や野菜にゆっくりと火を通す低速調理です。
特に肉は50度で変性を起こすので、その前後の温度でゆっくりと加熱するのがポイントです。
ゆっくりと加熱することで肉の中の水分が保たれ、柔らかい食感になります。
そのためフライパンは冷たいままから加熱をスタートさせます。
そして水島弘史さんの調理方法は、特別な器具を必要とせず、家庭用の包丁、鍋、フライパンを使います。
食材、調味料も特別なものを必要としません。
温度以外に大切にしているのは、塩加減と、材料の切り方です。
塩は材料の重量の0.8%を精密なはかりで測って材料に加えます。
そのため水島弘史さんの調理では、0.1g単位で測れるはかりと軽量スプーンが必要となります。
皮パリチキンソテー 材料
材料は鶏もも肉と塩だけです。
近所のスーパーで一番安いのを買いました。
タニタのはかりで重量を測ります。
容器の重量をあらかじめ測っておいて、全量から引き算します。
このあと、はかりをゼロ表示にして、0.8をかけた量の塩を投入して、鶏肉の表面に均等にまぶします。
加熱は冷たいままのフライパンで
サラダ油をフライパンにひき、鶏もも肉の皮を下にして置きます。
30秒でシューという音がするように火を調節します。
アイリスオオヤマのIHクッキングヒーターでは5の目盛りにしました。
パチパチと音がして油がはねだすと180度になっています。
この状態を維持する火力にします。
ここからクッキングヒーターの目盛りを3にしました。
途中出てきた脂とアクををキッチンペーパーでふき取ります。
この作業を途中3回くらいやりました。
肉の高さの7割くらいまで色が白くなったら肉をひっくり返します。
ここまで12分くらいです。
今回はずっとつきっきりでやりましたが、火加減は一定なので、慣れたら他のことをやりながらできます。
ひっくり返して2分〜3分で焼き上がりです。
皮パリチキンソテー できあがり
皮がパリパリして香ばしいです。
塩加減がちょうどよく、臭みもまったくありません。
裏面です。
中心部は少し硬いところはありましたが、全体的に柔らかくて、外側のパリパリと中のジューシーさが両方あって、食感がとてもいいです。
1回目にしてうまくいきましたのでとても簡単な調理です。
まとめ
水島弘史さんの調理理論にもとづいたチキンソテーをつくってみました。
冷たいフライパンから、ゆっくりと加熱することで、皮がパリパリで中がジューシーなチキンソテーができました。
本書には、その他の興味を引く調理法が載っているので、順番に試していきます。